Schimmelpilzbildung in Ihrem Saft

Bei der Verarbeitung Ihres Obstes wird der gewonnene Saft pasteurisiert.

Pasteurisieren bezeichnet ein nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur benanntes klassisches und schonendes Verfahren um den Saft haltbar zu machen.

Dabei wird der Saft kurzzeitig auf 72 - 80 ° C erhitzt. Dadurch werden die Nährwerte, der Geschmack und die Konsistenz des Saftes nur unbedeutend verändert und dennoch die meisten lebensmittelverderbenden Mikroorgansimen wie Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze zuverlässig abgetötet.

Diese würden den Saft sonst verderben und eventuell zur Gärung bringen.

Was auf diese Weise nicht abgetötet werden kann, sind die Sporen von Schimmelpilzen, z.B. von Byssochlamys und Penicillium expansum. Diese Pilzsporen sind extrem hitzeresistent (bis zu 100 °C) und überleben daher die Pasteurisierung.

Warum erhitzt man den Saft nicht einfach auf 100°C?

Bei höheren Temperaturen leiden nicht nur die Qualität, sondern auch der Geschmack ihres Saftes. Zudem erhöht sich der Energiebedarf enorm.

Auswirkung
Die Schimmelpilze entwickeln sich erst einige Wochen nach der Abfüllung im Beutel und kann dabei CO2 bilden, was zum Aufblähen des Saftbeutels führt.

Nicht alle Pilzstämme bilden im Wachstum Co2, so dass ein nicht aufgeblähter Karton kein sicheres Indiz für einwandfreien Saft ist.

Wie kann ich erkennen, ob mein Saft betroffen ist?

• schleimige Fäden     
• erkennbare Myzelbildung, die wie ein schwimmendes Stück Papier aussieht   
• der Beutel bläht sich auf (nicht zwingend)                                 
• bei frisch geöffneten Saft ist der Hahn verstopft           
• säuerlicher bis vergorene Geschmack

Bitte prüfen Sie regelmäßig ihren Saft.

Hinweis

Der Schimmelpilz betrifft erfahrungsgemäß nicht jeden Beutel, sondern nur einige wenige.
Nach spätestens drei bis vier Monaten hat sich in der Regel ein Befall gezeigt. Mit späteren Entwicklungen ist dann nicht mehr zu rechnen.

Laut Experten besteht keine akute Gesundheitsgefahr, dennoch raten wir vom Verzehr des Saftes ab. 

Mögliche Ursachen für einen Pilzbefall im eigenen Saft

Die genannten Schimmelpilze Byssochlamys und Penicillium kommen ubiquitär, d.h. überall in der Natur vor. Insbesondere am Boden ist der Pilz vielerorts vorhanden (bodenbürtig). Sporen finden sich z.B.  auf Früchten, Getreide, Gras, Heu oder Holz.

Normalerweise kann der Pilz die Schale der Frucht nicht durchdringen, allerdings nistet er sich an beschädigten Stellen ein.

Das können z.B. die in heißen Sommern vermehrt auftretenden Fraßstellen von Wespen sein, aber auch Faulstellen.

Einen Befall kann man zu Beginn mit dem bloßen Auge nicht sehen.

Wie kann ein Pilzbefall vermieden werden?       

Hygiene im gesamten Verarbeitungsprozess

Von unserer Seite aus achten wir auf größtmögliche Hygiene in der Obstverarbeitung.

Nach jedem Arbeitstag wird unsere gesamte Abfüllanlage gründlich gereinigt, um verbleibende Sporen abzutöten. Ebenfalls tauschen wir das Wasser in den Becken regelmäßig aus und die Spritzdüsen im letzten  Reinigungsgang haben eine direkte Frischwasseranbindung.

Nicht nur die Arbeitsräume und Maschinen müssen sauber sein, sondern auch das Rohmaterial.
Grundsätzlich möchten wir nur einwandfreies, möglichst sauberes Obst verarbeiten.

Doch für IHR Obst sind SIE SELBST verantwortlich!

Das Können Sie tun:

Es versteht sich von selbst, dass kein fauliges Obst für die Saftproduktion verwendet werden sollte.
Prüfen Sie ihr Obst auf faule Stellen und sortieren Sie betroffene Früchte aus.
Lassen Sie Obst nicht längere Zeit auf dem Boden liegen.Fraßstellen können großzügig ausgeschnitten werden, allerdings am besten erst kurz vor der Verarbeitung.
Bei der Abgabe Ihres Obstes sollte dieses frei von Gras und Erdresten sein, denn dort ist der Schimmelpilz hauptsächlich besiedelt.
Leider gibt es noch keine Informationen darüber, ob der Schimmelpilz gewisse Obstsorten eher befällt als andere.
Die Säfte mit geringerem Säureanteil sind anfälliger für einen Pilzbefall. Das sind vor allem Birnensaft, Apfel-Birnensaft und milde Apfelsorten.
Säfte aus verschiedenen gemischten Apfelsorten (süß und sauer) sind weniger anfällig und nebenbei meist auch besser im Geschmack.

Ausschluss der Gewährleistung

Bei Schimmelbildung durch den Pilz Byssochlamis ist die Mosterei Safteria nicht zu einem Ersatz der Ware oder Erstattung des Lohnentgeltes verpflichtet.

Eine weitere Möglichkeit für einen verdorbenen Saft

Durch äußere Einflüsse kann der Saftbeutel beschädigt worden sein. Dadurch kann Schwarzschimmel entstehen. Dieser befindet sich dann allerdings außerhalb des Saftbeutels.